Le Panoramic, le défi des 3 032 mètres

Tout commence en bas

Il est environ 8 heures. La station s’éveille à peine lorsque les équipes du Panoramic rejoignent les pisteurs pour emprunter le premier funiculaire.

Mais avant de monter, il faut charger. Fruits, légumes, viandes, poissons et produits frais ont été livrés en amont. Certains matins, près d’une tonne de marchandises doit rejoindre les cuisines, 3 032 mètres plus haut.

Alors une chaîne humaine se forme. Les caisses passent de main en main, les allers-retours s’enchaînent entre l’entrée du funiculaire et le quai, le wagon se remplit.

Ici, l’approvisionnement d’un restaurant prend déjà des airs d’expédition.

Et mieux vaut avoir pensé à tout, car une fois là-haut, on ne redescend pas simplement chercher ce qui manque.

Là-haut, rien n’est tout à fait comme ailleurs

Lorsque le funiculaire atteint son terminus, la journée peut véritablement commencer : Chacun rejoint son poste. En cuisine, la mise en place démarre, les salles se préparent. En hiver, dehors, il faut aussi déneiger la terrasse, parfois chaque matin, avant qu’elle puisse accueillir les premiers déjeuners face aux sommets.

Mais à 3 032 mètres, même les gestes les plus familiers doivent être repensés : L’eau bout autour de 90 °C. Le caramel met davantage de temps à colorer. L’air est particulièrement sec. La pression n’est plus la même. Alors les recettes, les cuissons, les temps, les techniques : tout doit s’adapter.

Ce que l’on maîtrise parfaitement quelques centaines de mètres plus bas ne réagit plus nécessairement de la même manière ici. Il faut observer, ajuster, recommencer parfois. Apprendre à cuisiner avec l’altitude comme une donnée supplémentaire de chaque recette.

À cette hauteur, la montagne entre jusque dans les casseroles.

Faire avec la montagne

Et la cuisine n’est qu’une partie de l’équation.

À 3 032 mètres, toute la vie du Panoramic dépend de ce qui permet de rejoindre le sommet. Les équipes, les marchandises et les clients empruntent les remontées mécaniques. Le funiculaire Perce-Neige rend le lieu accessible aux skieurs comme aux piétons et facilite considérablement cette organisation.

Mais il reste la météo, les conditions en altitude, les aléas techniques, et toutes ces choses que l’on peut anticiper sans jamais totalement les maîtriser.

Une panne de funiculaire à midi pile, par exemple. À cette heure-là, le Panoramic est en plein service. Et lorsqu’en quelques minutes la liaison avec la station s’interrompt, c’est toute une organisation qui se trouve bousculée. Des clients ne peuvent plus monter, d’autres doivent patienter avant de redescendre, les déplacements des équipes sont suspendus et tout ce qui devait encore transiter par le funiculaire reste en bas… ou en haut.

Le restaurant, lui, doit continuer de tourner. Alors il faut s’adapter, réorganiser, faire avec ce que la montagne, et les imprévus imposent ce jour-là. Car ici, ce qui ne serait ailleurs qu’un contretemps peut rapidement prendre une tout autre dimension.

On se souvient encore de ce membre de l’équipe qui, un soir, a manqué le dernier funiculaire. Quelques minutes de retard seulement, et il découvre qu’ici, « rater son dernier métro » a des conséquences légèrement différentes. Il n’y aura ni prochain passage, ni taxi pour rentrer : ce soir-là, il dormira au Panoramic. De quoi ne plus jamais regarder l’heure tout à fait de la même façon…

Faire vivre un établissement ici, c’est aussi cela : prévoir énormément et savoir que, malgré tout, il faudra parfois improviser.

Et recommencer chaque matin

Et ce qui rend toute cette organisation encore plus impressionnante, c’est qu’elle se répète, jour après jour. Chaque matin, les produits arrivent, la chaîne humaine se reforme, les équipes montent, les cuisines s’adaptent, la terrasse réapparaît sous la neige et les salles se préparent.

Puis les premiers clients arrivent… Ils enlèvent leurs chaussures de ski à La Table, enfilent leurs chaussons, s’installent près du feu ou face aux sommets. À La Cantine, les plateaux circulent. Sur la terrasse, les tables se remplissent.

Et de toute cette mécanique, presque rien ne se voit. Probablement le signe qu’elle fonctionne.

Il fallait quand même oser

Installer un restaurant à 3 032 mètres était déjà un défi.

Décider d’y servir chaque jour une cuisine faite maison, d’y travailler des produits frais, d’y faire vivre plusieurs façons de déjeuner et d’y maintenir la même exigence qu’en station en était un autre.

Il aurait certainement été plus simple de faire autrement. Mais la simplicité n’a jamais vraiment été le point de départ des histoires Maison Bouvier.

Il y a souvent d’abord une idée un peu folle. Un élan. L’envie d’essayer quelque chose sans même se demander si ce sera facile. La question vient seulement plus tard : mais comment va-t-on rendre tout cela possible ?

Au Panoramic, la réponse se réinvente chaque matin, avec les équipes, le funiculaire, la neige certains jours, beaucoup d’organisation et cette montagne avec laquelle il faut constamment composer.

À 3 032 mètres, recevoir est déjà une aventure.